Les secrets de fabrication du Champagne Marquis de Joncry.
Le champagne n’est pas un vin comme les autres. Il est le fruit d’un processus complexe appelé la méthode traditionnelle (historiquement la méthode Champenoise). De la vigne à la flûte, chaque étape de l'élaboration est régie par des règles strictes de l'AOC Champagne et un savoir-faire artisanal ancestral. Découvrez comment le Champagne Marquis de Joncry transforme le raisin en un vin effervescent d'exception.
Tout commence dans le vignoble. Les vendanges ont lieu à la fin de l'été, en septembre, selon la date de floraison et l’évolution de la maturité des raisins.
Contrairement à d'autres régions viticoles, les vendanges en Champagne sont exclusivement manuelles. En effet, c'est une obligation de l'AOC qui a pour but de conserver les grappes de raisins intactes. Ensuite, elles sont emmenées le plus vite possible aux pressoirs.
Une fois récoltés, les raisins sont groupés par cépage d'un même cru et sont ensuite pressés immédiatement. Le pressurage champenois est délicat et fractionné. En effet, cela permet d'obtenir une extraction rapide du jus afin d'empêcher que les pigments de la peau des raisins ne colorent le moût.
De ce fait, cette méthode préserve toute la fraîcheur et la palette aromatique du raisin, évitant ainsi l'oxydation précoce qui pourrait dénaturer la finesse de la cuvée Marquis de Joncry.
Une fois extrait, le jus subit une première transformation en cuve pendant environ deux semaines : c'est la fermentation alcoolique.
En effet, les levures transforment les sucres naturels en alcool et développent des arômes floraux et fruités, créant ainsi un vin clair non effervescent (ou vin tranquille).
L’assemblage est l’étape de création pure de la méthode traditionnelle. C’est ici que le chef de caves définit la signature du Champagne Marquis de Joncry en unissant jusqu'à dix vins différents venant d'une mosaïque de crus et de cépages.
En effet, il dispose d'un véritable panel de parcelles et de sols afin de trouver l'équilibre parfait, où chaque vin clair possède des propriétés singulières selon l'ensoleillement et le terroir.
Pour pérenniser le goût unique de notre cuvée, nous intégrons à l'assemblage des vins des années précédentes, appelés vins de réserve. De ce fait, cela garantit la constance de l'identité Marquis de Joncry.
Après l'assemblage, vient le moment où l'on met le vin en bouteille, c'est l'étape du tirage.
Ensuite, on y ajoute une liqueur de tirage composée de sucre et de levures puis on bouche la bouteille avec une capsule en métal. C'est ainsi que la seconde fermentation commence.
À l’abri de la lumière, dans la fraîcheur des caves, les levures transforment le sucre en gaz carbonique, qui emprisonné dans le flacon, se mélange au vin : c'est la prise de mousse, ce processus naturel qui crée l’effervescence et la finesse de la bulle champenoise.
Ensuite, les bouteilles reposent horizontalement sur des lattes dans nos caves de champagne. Celles-ci garantissent ainsi calme, obscurité, température et hygrométrie constantes. Tout ce dont le vin à besoin pour se développer. La maturation est une étape obligatoire de la méthode traditionnelle mais surtout qualitative car elle permet l'autolyse des levures. En effet, au contact prolongé des lies (levures mortes), le champagne développe des notes de brioche, de beurre et de fruits secs.
Enfin, la durée minimale de vieillissement est de 15 mois pour les champagnes sans année et de 3 ans pour les millésimés.
Une fois arrivé à maturité, le champagne doit passer à l'étape du remuage. Cela a pour but de concentrer le dépôt dans le goulot. Traditionnellement, les bouteilles sont placées sur des pupitres. Ensuite, un remueur viendra tous les jours tourner chaque bouteille d'un quart ou d'un huitième de tour pendant environ six semaines. Les pupitres sont conçus pour redresser les bouteilles progressivement à chaque rotation. Ainsi elles vont progressivement passer de la position horizontale à la position tête sur pointe avec l'ensemble du dépôt dans le goulot.
De nos jours, cette opération est généralement automatisée grâce aux remueurs automatiques. Ainsi, il permet de remuer des caisses métalliques contenant 500 bouteilles et diminue le délai de remuage de six semaines à une seule, sans rien enlever à la qualité du vin.
Le dégorgement consiste à utiliser la pression interne de la bouteille afin d'expulser les dépôts concentrés dans le goulot.
Pour se faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ -27°C. Cela a pour effet de créer un glaçon emprisonnant le dépôt. Ensuite, la bouteille de champagne est ouverte et la pression se charge d'expulser le glaçon.
Une fois la bouteille ouverte, nous ajoutons la "liqueur de dosage". Cette étape du dosage détermine si le champagne sera Brut, Extra-Brut ou Demi-Sec.
Une fois dosé, le champagne est fermé par son bouchon de liège définitif. Puis, il est maintenu par un muselet pour résister à la pression interne d'environ 6 bars. Le liège assure une micro-oxygénation qui permet au vin de s'épanouir encore quelques mois avant la dégustation.
Dernière étape de la fabrication du champagne, l'habillage, donne son identité visuelle au flacon. Collerette et étiquette Marquis de Joncry sont apposées avec soin.
Enfin, chaque bouteille est inspectée une dernière fois afin d'être prête à sublimer vos moments d'exception.
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